Gans, Ente oder Pute ist einer meiner liebsten Gästebraten, da sie sich quasi von selber fertig machen, während man anderes erledigen kann - meine "Glanzleistung" waren 3 Puten á 7 kg in einem historischen Backhaus, reine Garzeit 8 Stunden....
Ich fülle "meine" Gans immer mit Reis, Gänse- und Putenleber(alternativ Geflügelbrust, geröstete Weissbrotwürfel oder mehr Gemüse), Lauch, Karotten und Sellerie.
Den Reis brate ich in Butterschmalz an, bis er leicht aufgepoppt ist, dann wird er vom Herd genommen, es kommt die kleingeschnittene Leber, das Gemüse und ein Schuss Cognac, Salz, Pfeffer, Knoblauch und was ich so an frischen Kräutern grad da habe dran.
Das ganze kommt in die innen trocken getupfte, gesalzene und gepfefferte Gans, nicht zu fest stopfen, sonst platzt sie. Die Hautlappen zusammenstecken oder -nähen (Baumwollfaden!) Dann wird aus etwas Öl, Salz, Pfeffer, Saft einer Orange, Geflügelgewürz, zerstossenem Koriander und einem EL Honig eine Paste gemacht, mit der die Gans eingestrichen wird. Reichlich machen, damit man immer wieder nachpinseln kann!
Dann zur Zubereitung:
Die Gans sollte bei 150 Grad 1 Stunde pro Kilo PLUS 35 - 45 Minuten für die Füllung (dh eine gefüllte Gans von 2 kg sollte 2 Stunden, 45 Minuten im Ofen sein!)
Also den Ofen auf 150 Grad (NICHT MEHR!!) vorheizen und die Gans mit der Brust nach unten in eine flache Schale mit kochendem Salzwasser legen, ab in den Ofen. Nach ca. 1 Stunde wenden, Wasser (Bzw. dann Brühe) abgiessen, beiseite stellen.
Immer mal wieder mit dem Fett aus der Form übergiessen und rundrum (ausser an der Brust!) einstechen, damit möglichst viel Fett austreten kann.
Gibt sie viel Fett ab, dieses gelegentlich abschöpfen, später für Bratkartoffeln (leggä!!) verwenden. Dann wird die Sosse nicht so fett.
Ist sie über 4 kg, sollte sie alle halbe Stunde gewendet werden, dann wird sie rundum wunderbar braun (durch den Honig sehr dunkel!). Klingt stressig, aber das Ergebnis ist spitze, zart und wunderbar aromatisch!
10 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans "umbetten" (auf ein Blech oder so) und wieder in den abgestellten Ofen.
Den Topf mit dem Fett und dem Bratensatz (ggf. etwas Fett abgiessen) auf die Herdplatte und einkochen lassen, dann etwas kleingeschnittenes Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Petersilie, 1 Zwiebel) anrösten, dann etwa 300 ml heisses Wasser dazugeben und mit einem Backpinsel alle Krusten ablösen (gibt den Geschmack!!), einen Schuss Rotwein oder 2 EL Balsamico-Essig, den Saft einer Orange, etwas abschmecken (ggf. etwas Gemüsefond-Konzentrat). Alles mit dem Pürierstab pürieren und, falls die Gemüsebindung nicht ausreicht, mit einer Mehlschwitze (oder Mehlbutter bzw. mit Mehl verrührtem kalten Gänseschmalz) abbinden, kurz aufkochen und servieren.
Die Gans rausnehmen und servieren!
Die Faustregel 1 Stunde pro Kilo + 45 Min. für die Füllung bei 150 Grad funktioniert übrigens bei jeglichem Braten über 1 kg, egal ob Geflügel (super bei Pute, die ja gern trocken wird!), Wild, Rind oder Lamm! Es wird IMMER wunderbar zart und saftig!
Gleich noch einen Tipp für die Klösse: sie werden lockerer, wenn man in die Mitte ein paar in Butterschmalz geröstete Weissbrotwürfel packt. Noch eine knappe Handvoll feingehackte frische Petersilie in den Teig, und schon werden die "ordinären Pulverknödel" von Aldi feingemacht....
Guten Appetit!!!
Martina
