Vitamine sind, ebenso wie die Mineralstoffe lebensnotwendige Substanzen, die der menschliche Organismus nicht selber bilden kann. Deshalb werden Vitamine durch die Nahrung aufgenommen. Ausnahmen sind die Vitamine K und Folsäure, sie werden im Darm unter Mitwirkung von Bakterien produziert.
Normalerweise nimmt der Mensch durch eine ausgewogene und gesunde Ernährung eine ausreichende Menge an Vitaminen zu sich. Infektionskrankheiten, die Risikofaktoren Rauchen und Alkoholkonsum können jedoch dazu beitragen, dass ein akuter oder sogar ein chronischer Vitaminmangel auftritt.
Vitamine werden in zwei große Gruppen unterteilt, wasserlösliche Vitamine und fettlösliche Vitamine. Zu den Wasserlöslichen gehören das Vitamin C und alle Vitamine der B-Gruppe. Fettlösliche sind die Vitamine A, E, D und das Vitamin K. Während wasserlösliche Vitamine nur zu einem sehr geringen Anteil im Körper gespeichert und meist mit austretender Flüssigkeit abtransportiert werden, verbleiben Fettlösliche über einen etwas längeren Zeitraum im menschlichen Körper. Der größte Nachteil der längeren Verweildauer ist ein eventuell auftretender, die Gesundheit gefährdender, Überschuss. Diesem Überschuss kann entgegengewirkt werden, indem die Vitamine mittels eines Hilfsstoffs in wasserreichere Gebiete des Körpers transportiert werden.

Vorkommen wasserlöslicher Vitamine: Vitamin B1 (Thiamin) findet sich in Fleisch, Leber, Fisch, Blumenkohl, Vollkornprodukte, Blattgemüse, Kiwi
Vorkommen fettlöslicher Vitamine: Leber, Fisch, Grünkohl, Eier, Milchfette, Blattgemüse

Hypovitaminose
Unter einer Hypovitaminose ist ein akuter oder ein chronischer Vitaminmangel zu verstehen. Ein Vitaminmangel kann durch einen erhöhten Vitaminbedarf beispielsweise in der Schwangerschaft entstehen, in der Stillzeit oder bei Kindern und Jugendlichen während eines Wachstumsschubs. Auch bei verschiedenen Grunderkrankungen kann eine so genannte Malassimilation (mangelnde Zufuhr) auftreten, wodurch es wiederum zur Hypovitaminose kommt.

Hypervitaminose
Während wasserlösliche Vitamine meist recht schnell über die Niere ausgeschieden werden, können fettlösliche Vitamine (E, D, K, A) im Körper (Leber) gespeichert werden. Durch die längere Verweildauer kann ein Überschuss an Vitaminen, die so genannte Hypervitaminose entstehen. Durch die normale Ernährung ist dieser Überschuss nicht erreichbar, eine zusätzliche Vitaminzufuhr jedoch führt unweigerlich zu einer zu hohen Konzentration von Vitaminen im Körper.